Via dalla pazza frolla
Fin dalla prima mattina a Napoli, ho scelto per la colazione al bar (presso la rinomata pasticceria – pizzeria Mazz di via dei Tribunali) un dolce classico della zona: la sfogliatella. Come spesso accade nelle tradizioni popolari, la tipica sfogliatella napoletana non sarebbe nata a Napoli, bensì a Conca dei Marini, sulla costiera amalfitana, nel convento di clausura di Santa Rosa. Dice la leggenda che un giorno di 400 anni fa, la suora che si occupava della cucina, per non buttare la semola avanzata cotta nel latte, ci aggiunse un po’ di frutta secca, zucchero e liquore al limone. “Potrebbe essere un ripieno“, disse. Allora preparò due sfoglie di pasta, diede a quella superiore una forma ‘a cappuccio di monaco’ e vi sistemò il ripieno. Il pasticciere Pasquale Pintauro, che aveva una bottega in via Toledo (il Corso Buenos Aires di Napoli, con meno auto e più chiese barocche), ai primi dell’Ottocento venne in possesso della ricetta di quella che era chiamata la Santarosa, e la modificò eliminando la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Nacque così la sfogliatella, la “riccia”, a forma di conchiglia triangolare e nella sua versione più nota. Personalmente, preferisco l’altra versione, la “frolla”, meno grassa. In sintesi, la riccia è di forma triangolare ed è formata da croccantissimi strati di pasta sfoglia, mentre la frolla è di forma tondeggiante ed è fatta con pasta frolla soffice e deliziosa. Il ripieno è identico per entrambe le varianti ed è composto da 250 gr. di ricotta, 150 gr. di semolino, 150 gr. di canditi misti, 150 gr. di zucchero a velo, un uovo, una goccia di essenza di vaniglia ed un pizzico di cannella in polvere.
Un sito partenopeo offre le ricette, per chi gradisse cimentarsi. Per la preparazione del ripieno, occorre far bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua e versarvi il semolino a pioggia e mescolare. Fatto raffreddare il semolino lo si pone in una terrina, mischiandolo alla ricotta, all’uovo, allo zucchero a velo, ai canditi e agli aromi. Far riposare il composto in frigo.
Per la sfogliatella frolla preparare la pasta frolla con 500 gr. di farina, 200 gr. di strutto e 200 gr. di zucchero e 3 uova. Dopo averla fatta riposare sistemarla su una spianatoia e con l’aiuto di una tazzina o di un tagliapasta otterrete dei dischi uguali. Al centro di ognuno ponete il ripieno e copritelo con uno uguale, posizionarle su una placca da forno e cuocere a 180° per circa 15-20 minuti. In seguito spolverare con zucchero a velo.
Per la sfogliatella riccia, bisogna preparare la pasta sfoglia, con 400 gr. di farina, 150 gr. di burro e 50 gr. di zucchero semolato, un pizzico di sale e un pò d’acqua sufficiente ad avere un composto elastico e sodo. Dividerlo in 4 sfoglie e sovrapporle, arrotolandole. Tagliare delle fette larghe 1 cm ed ognuna piegarla ‘a cappuccio’, spingendola con le dita, nella quale va riposto il ripieno. Adagiare le sfogliatelle su una teglia da forno e cuocere a 200° per 20 minuti, poi a 180° per altri 20 minuti ed infine a 160° per 10 minuti. Servire cosparse con zucchero a velo. Attenzione a non scottarsi, che la sfoglia è calda ma il ripieno è rovente.
Mentre io ho pasteggiato a sfogliatelle fin da subito, finendo dopo vari esperimenti per privilegiare la frolla, mio marito ha fatto il milanese fino alla penultima mattina, rimanendo fedele al milanesissimo cappuccino con brioche. Qui la brioche la chiamano croissant alla francese, non cornetto come nel Centro Italia, forse perché a Napoli il cornetto ha funzioni apotropaiche e non alimentari (combatte la jella, non la fame mattutina).
